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蔬果脆片是什么 蔬果脆片的做法

来源:健康无忧网 2017-07-25 编辑:pub01
 

     果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称,根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义,是以水果、蔬菜为主要原料,经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。近几年,生鲜市场的不断挖掘,为果蔬业迎来了无限美好。特别是当国外水果和蔬菜获准进入中国市场后,使得整个果蔬产业版图变得更加精彩纷呈,更简洁方便的果蔬脆片更是风头正盛,非常受老百姓欢迎。

 
     一、蔬果脆片是什么
 
    (一)蔬果脆片是什么
 
    果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称,根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义,是以水果、蔬菜为主要原料,经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
    真空技术在食品干燥方面的应用原理很简单,就是在负压条件下,水分沸点的降低,提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低,使干燥过程对食品性状改变不大。真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。经过一段时间的发展,五十年代末到七十年代初,主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年,日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下,制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲,其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。
    该产品是在真空状态下低温油炸出来的,这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温,而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴,那是玩弄文字游戏,改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品,对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售,本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短,容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎,应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期,降低销售成本。另外从现在的包装来看,部分产品的重量有一些偏大,在今后这部分产品的比重会有所下降。
 
    (二)蔬果脆片的生产方式
 
    (1)从成本的角度来分析。在生产过程中个别品种的成本非常之高。造成这种现象的原因有两个。一是原料的成本高,如食用菌油炸后味道鲜美,很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高,成本负担很重。二是部分原料的利用率低,产成品太少造成的,如菠萝的成品率只有6%左右,如此低的成品率自然会造成高成本。而作为生产型的企业,出于对成本的考虑,必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。另外,对副产品的深加工也是降低成本的一个办法。大量破碎的、等级不高的果蔬脆片会被再加工,制成其它产品出售。而加工的发法、深度等都应该是企业考虑的问题。现在市场上销售的本产品定价还是比较高的。除了产品本身特有的优势以外,定价的依据主要还是根据成本。随着成本的降低,产品市场定价的下降。产品的市场竞争能力更强了。
    (2)从工艺的角度来分析。对于产品质量来说,工艺的重要性是勿庸置疑的。在工厂的设备等硬件到位之后,硬件对产品质量改进的影响已经有限了。主要就是在工艺上做文章。产品质量的好多问题都是因为工艺的不完善、控制不到位引起的。这些问题不能归咎于设备因素。随着生产的进行,工艺的改进是必然存在的。新开始生产的果蔬脆片厂,其加工工艺会相对简单。但随着生产的深入,加工的品种越来越多,情况越来越复杂。工艺控制点就会相应的增加。也就是说,工艺有从简单到复杂的变化趋势。随着科学技术的发展和整个行业水平的提高,越来越多的新技术、新方法、新的添加剂和辅料得到应用。会使更多的不合理工艺得到改善。产品的质量更加趋向于稳定,天然程度也会有所提高。
    (3)从原料的角度来分析。果蔬原料具有多种加工方法。保鲜、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、冻藏等是果蔬原料的主要加工方法,而果蔬脆片只是干制的一种。为了回避风险,果蔬脆片厂会根据加工特点,选择多种加工方式。将来的果蔬脆片厂不光是果蔬脆片一种产品,可能会有冷冻产品和糖制产品的出现。
    果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分,但会相应的提高成本,而且还影响原料的品质。因为这个特性,产品的单品种包装会有增多的趋势。当然,什锦包装因为有需求会长期存在,但数量上会有所下降。
    果蔬原料具有地域性,部分果蔬原料的地域性特别明显。有些厂家根据这个特点,会加工一些有地方特色的原料。比如现在有些工厂加工热带水果、加工辣椒、冬枣等。在以后,这种特点会越来越明显。
    果蔬脆片的品质高低直接影响着市场的销售,含油率低,不加化学添加剂的产品将逐渐成为主流,过去市场上的一些含油率明显偏高的产品,加入抗氧化剂的产品会逐渐被取代。真正健康绿色的果蔬脆片产品是市场和广大消费者对厂家提出的要求,符合这个要求,企业才能生存下去。
    果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康,老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点,含油率明显低于传统油炸食品,无油腻感,也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长,加工范围广泛。国家对农产品深加工项目扶持力度不断加大,果蔬脆片加工设备的轻工行业标准《果蔬脆片成套设备QB/T 2839—2006》于2006年由秦皇岛通海科技发展有限公司起草完成,从 国家发改委标准网可以查到,足见国家对这一农产品加工新技术的重视程度。
 
    (三)蔬果脆片的营养如何
 
    无论是在线下的商超渠道,还是线上的电商渠道,果蔬脆片的销量都很突出。根据某电商平台显示的数据,一款名为熊孩子的蔬菜单品——香菇脆片,月销量竟达到了7277笔,相当于每天都能售出240余份产品。另外,熊孩子旗下的一款名为综合蔬菜脆片的产品月销量达到了6375笔,而另一款综合水果脆片,月销量达到了5445笔,同时,老阿嬷、倍骄等品牌,月销量也在2000笔左右。
      一个成年人每天需要的热量为2500千焦至3000千焦,而随意拿起一款蔬果干的热量每100克就快达到了一个人一天需要的热量,如果超量或是吃些别的饭菜,热量肯定超标,长期这样,很容易长胖。营养师说。尤其是小孩,因为小孩吃的零食最多,吃了一袋可能不过瘾,多吃能量会超标,时间不长就会变成“小胖子”。
     适量食用果蔬脆片是可以摄取一些营养物质的,是有益于健康的。但是一定要注意适量,果蔬被浓缩成果蔬干之后,虽然维生素、矿物质等成分浓缩了,但是水果干中的糖分等也浓缩了,如果大量食用的话,也会导致糖摄入过量。
 
    (四)果蔬中大部分营养成分被保留
 
    关于果蔬脆片,大家最关心的一个问题是:经过烘干、脱水等工序后,果蔬脆片的营养成分是否有损失。对此,科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示,经过干燥脱水等生产环节后,蔬菜水果中的一些较为娇气的成分会被破坏,比如维生素C就是其中一种性质不稳定、不耐高温、很容易被破坏的成分。但是除了维生素C之外,果蔬中的其他成分,比如蛋白质、矿物质、膳食纤维、糖分以及维生素B、D等其他较为稳定的成分则会被浓缩保留。尤其是含量丰富的膳食纤维、钙铁锌硒等矿物质,经过干燥脱水,果蔬中的这些营养成分被浓缩,因此,果蔬脆片也是补充膳食纤维和矿物质的很好来源。
 
    从这个角度来说,适量食用果蔬脆片是可以摄取一些营养物质的,是有益于健康的。但是一定要注意适量,果蔬被浓缩成果蔬干之后,虽然维生素、矿物质等成分浓缩了,但是水果干中的糖分等也浓缩了,如果大量食用的话,也会导致糖摄入过量。
 
    (五)果蔬脆片不能代替水果
 
    果蔬脆片作为一种休闲零食,既包含了水果中富含的营养成分,却也存在含油量高的健康隐患,那么消费者应该如何选择呢?阮光锋表示,我们应该正确看待果蔬脆片,它只是一种休闲零食,偶尔吃一次的话是没有问题的,若是把它当做正常饮食的替代品,大量食用,就会存在健康隐患。因此,还是建议大家要适量食用。另外,在购买果蔬脆片产品时,也要看一下配料以及营养成分表,选择含盐量、含油量低的产品。
    另外强调,由于新鲜果蔬中含有大量维生素以及其他有益成分,因此,任何果蔬制品都不能替代新鲜果蔬的摄入,市民应该按照膳食标准的要求,增加饮食的种类,尽可能地摄入多种果蔬,而果蔬脆片这类产品仅用在不方便带水果蔬菜时临时食用就好。
 
    二、蔬果脆片的做法
 
    (一)西葫芦脆片
 
    ① 西葫芦洗净擦成极薄的薄片,放入铺油纸的烤盘中,撒盐和橄榄油少许。
    ② 107℃烤35~45分钟,静置1分钟后即可食用。
 
    (二)红咖喱胡萝卜脆片
 
    材料:迷你胡萝卜.....6个   咖喱粉.....1/2茶匙   橄榄油.....适量   盐和胡椒.....适量
    做法:
    ①胡萝卜洗净,用削皮器削成薄厚均匀的长薄片,放入碗中用咖喱粉和橄榄油抓匀。
    ②胡萝卜放入涂油的烤盘,170℃烤10~12分钟,放在烤架上晾3分钟至脆即可。
 
    (三)调味薯片
 
    食材:土豆.....3个  海盐.....适量  橄榄油.....适量   
    裹料:奶酪粉.....?杯   芥末粉.....?茶匙   小葱末.....1汤匙   黑胡椒、海盐.....适量   切碎的培根.....1汤匙
    做法:
    ①土豆擦成极薄的片于冷水中,沥干后用棉布包裹,擦干多余水分。
    ②土豆片用橄榄油拌匀,码入微波炉托盘上,撒适量海盐,高火加热1-2分钟,翻面,继续加热至酥脆。
    ③将裹料部分的食材于大碗中混合均匀,倒入土豆片拌匀即可。
 

蔬果脆片(文:健康无忧网)
 
    (四)甜菜脆片
 
    材料:甜菜.....4个   橄榄油.....2茶匙   莳萝.....1汤匙   海盐.....适量
    做法:
    ① 甜菜洗净切薄片,至于铺锡纸的烤盘上,撒橄榄油、海盐。
    ② 162℃烤20分钟,翻面继续烤20分钟至脆,冷却后撒上莳萝碎即可。
 
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