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川菜中让你眼睛都亮的红油是什么 红油是怎么熬制出来的

来源:健康无忧网 2017-05-18 编辑:pub01
 

     无论是做中国任何一种菜系。红油都是必不可少的一种调味料。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热,然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀;或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅,最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高,这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔,好多厨师为提高成菜的效果,不得不探索着调制更有特色的红油。为了寻求更为新潮的制作方法,下面看小编给你介绍的吧。

 
     一、红油是什么
 
    (一)红油分类
 
    红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。主要可以分为以下几类:
    1、香辣红油
    2、麻辣红油
    3、鲜椒红油
    4、五香红油
    5、泡椒红油
    6、豆瓣红油
    7、混合红油
    8、火锅红油
 
    (二)红油的加工流程
 
    1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆。
    2、在石臼里舂碎。
    3、装在钵钵内(放入少许食盐)。
    4、菜油(调合油)烧至八成热。
    5、离火晾凉一会
    6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
    7、边倒边搅,让辣椒面均匀受热。
    8、待油完全避免冷却后加入。
    9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油:红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水,搅动后辣椒沉底,红油浮在上面,把红油打出即可。
 
    二、红油食谱的做法

    (一)红油抄手的做法
 
    红油抄手的做法【1】
  材料
  馄饨10个,葱末5公克,酱油2小匙,蚝油1小匙,白醋1小匙,细砂糖1小匙半,辣油2大匙,花椒粉少许,凉开水2小匙
  做法
  1.将所有调味料调匀成酱汁备用。
  2.煮一锅滚沸的水,放入馄饨以小火煮约3分钟后捞起盛碗备用。
  3.于作法2碗内淋上作法1酱汁,再撒上葱花即可。
  红油抄手的做法【2】
  材料
  肥瘦肉,抄手皮,海米,葱,姜,香菇,盐,生抽,花椒粉,芝麻油
  做法
  1.肥肉瘦洗净切小粒,跟海米一起剁成泥
  2.肉馅加入盐、生抽、花椒粉、芝麻油搅匀,少量多次加入泡香菇的水,搅拌至肉馅软和发粘,再加入葱姜末和泡发切碎的香菇拌匀
  3.取一张馄饨皮,放适量肉馅,先对折,再把两边往中间捏
  4.捏紧,如果皮不太粘,可以准备一小碟水,捏之前用食指沾一点点水即可
  5.包了好多,哈哈
  6.煮馄饨都会的哈,鸡汤也都会煲的吧,我只说一下红油汤的调制。碗中调入花椒油、秘制辣椒油、葱花、生抽、香醋、芝麻,馄饨煮好后连汤一起倒入调料碗中,哗,香啊
  红油抄手的做法【3】
  材料
  绞肉4两,葱末1大匙,云吞皮10张,小豆干5块,凉粉条1/3杯,小黄瓜少许,1.红葱头2小匙,白胡椒粉1小匙,盐1小匙,糖1/2小匙,香油1小匙,2.酱油1/3大匙,糖1小匙,香油1小匙,3.盐1/2小匙,蒜泥1小匙,香油1小匙,糖1小匙,4.辣椒酱1/2大匙,油菜1/3大匙,芝麻酱2小匙,红油2小匙,糖1小匙,蒜泥1小匙,香油1小匙,香菜适量(拌在一起)
  做法
  (1)将绞肉、葱花与调味料(1)一起搅拌均匀,甩打10次使肉馅更融合,取1张云吞皮将肉馅的1/10放在中间,皮边沾水,由四周向中心一起用食指及拇指按压一下即可。依序将10张云吞皮包完。将水煮沸,放入云吞,煮约5分钟,至云吞浮起熟透即可捞起,将调味料(4)拌均匀,淋在云吞上即可。
  (2)小豆干与调味料(2)一起煮入味,用小火煮至酱汁收干即可,盛入小隔层便当中。
  (3)将凉粉条切段与小黄瓜丝加入调味料(3)拌均匀即可,盛入便当另一边即完成。
  红油抄手的做法【4】
  材料
  (以十个一碗,共4碗计)
  主料:抄手皮40张,肉末(肥三瘦七)100克
  腌料:料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋1个、姜末、香油、水适量
  调料:辣椒油、酱油、醋、香油、花椒油、糖少许、味精、葱末、蒜茸
  做法
  1、将肉末用腌料调匀,向一个方向搅打上劲。
  2、用抄手皮将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
  3、把调料按口味调匀,分别装在4个碗内,撒入葱末。
  4、锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。
 
    (二)红油金针菇的常见做法
 
  红油金针菇做法一
  1、将所有材料准备好。
  2、金针菇去根,把每个金针菇都撕开后洗净。
  3、锅中放入水,水开后把金针菇放入锅中汆烫,煮熟后捞出,去除多余水分,用纱布包好。
  4、把金针菇放在脱水盆中,进行脱水,这样做出来的金针菇才好吃,我用的小石头进行脱水,没有的话用重一点的东西压上就可以了,大概20分钟左右。
  5、将金针菇放入容器中,放入麻油,辣椒油,酱油,大蒜末,食盐调味,根据自己的口味增加麻辣程度。
  6、做好的金针菇放入小蝶中,麻辣鲜香可口。一次吃不完放入冰箱冷藏。
  红油金针菇做法二
  1、所有食材准备好。
  2、香菜洗净,切段备用,金针菇把根撕开,放水中洗干净。
  3、将洗净的金针菇,切段。
  4、锅内放适量水烧开,将金针菇放水中焯烫2分钟。
  5、将烫好的金针菇捞出,控干,放凉。
  6、将金针菇放入碗内,加香菜。
  7、加入红油,盐,麻油,白醋,生抽,搅拌均匀。
  8、所有调料加入后,腌5分钟,入味后即可食用。
  红油金针菇做法三
  1、金针菇撕开,清水洗净,青椒洗净切丝,蒜剁成沫。
  2、洗净后的金针菇放入开水中汆烫,捞出,滗出水分。
  3、放入切好的青椒丝和蒜末,调入盐、糖、芥末油和香油。
  4、拌匀后,上桌前淋上红油,即可。
 
    (三)红油肚丝的做法
 
  猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝,与各种配料丝混合,另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀,撒上白芝麻、香菜装盘即可。
  原料
  猪肚500克,大葱丝50克,红椒丝25克,黄瓜一条,白芝麻2克,蒜茸25克,红油50克,姜块20克,葱节20克,香菜10克,料酒10 克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,白糖1/2 茶匙,香油1/2茶匙,熟植物油2茶匙。
  做法一
  1.将猪肚拽掉表面成块的肥油。
  2.然后放入2勺面粉揉搓,再翻过来将猪肚光滑的一面也搓洗干净,然后在流水下将猪肚里外的面粉连同粘液都冲洗干净。
  3.在放入盆中倒入一大勺白醋和1大勺盐(最好用粗盐)再搓洗一遍,在流水下在里外冲洗干净,猪肚就洗好了。
  4.小锅里放水烧开放入猪肚再煮开锅,然后捞出在流水下冲去浮沫。
  5.将猪肚放入高压锅中放入水没过猪肚,再放入葱段、姜片、八角和花椒,压熟,煮的时候不要放盐,放盐猪肚收缩的厉害也爱熟。
  6.煮好的猪肚捞出来不烫手的时候从中间片开成两大片,然后切成丝,厚的地方再平着片开再切丝才会切得粗细均匀。
  7.将切好的肚丝放入小盆中再放入黄瓜丝、香菜段、葱末、蒜末、芝麻、酱油、醋、盐、白糖、香油拌均匀,摆入大盘子中,淋上红油就可以了。
  做法二
  1、猪肚剪开,用面粉反复揉搓表面和内部,剪去白油,用清水将猪肚洗净,用盐再反复揉搓表面和内部,冲洗干净;
  2、葱姜切段、红椒切丝;
  3、将猪肚放在凉水锅内;
  4、煮开以后,把猪肚取出来,剩下的水就可以倒掉了;
  5、另取一锅做上清水,开锅后,放上猪肚;
  6、猪肚加清水烧开后,加酒、葱、香料等和姜烧开;
  7、放入盐绍酒、点少许醋可以祛除臭味;
  8、烧开后盖上盖继续烧30分钟;
  9、加入少许生抽调味;
  10、再加入胡椒粉和少许白糖调味;
  烹饪技巧
  1、洗猪肚是关键, 步骤1中盐和醋的量是额外的,并非调料里所给出的量;
  2、这道菜糖和醋仅为提鲜不要放太多量了,如果喜欢酸甜口味的,可以按个人喜好调整调料比例;
  3、市售的瓶装红油用于拌凉菜简单方便,比起单独用辣椒面熬出的红油更加省时省力。拌出来的凉菜不够红也没有关系,外面的凉菜特别红一般都是加了色素,自己做的更健康。
 
    三、红油怎么制作的
 
    (一)麻辣红油
 
    麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。
    原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤
    流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
    方法:
    ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。
    ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
    ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。
    ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
    提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。
 
    (二)香辣红油
 
    香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
    原料:干辣椒10公斤植物油30公斤
    流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
    方法:
    ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。
    ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
    ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。
    ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。
    特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
    提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。
 
    (三)鲜椒红油
 
    鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
    原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤
    流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
    方法:
    ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。
    ②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
    特点:油质红亮,鲜辣清香。
    提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。
 
    (四)五香红油
 
    五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
    原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
    流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
    方法:
    ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。
    ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。
    ③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。
    特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
    提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。
 
    (五)泡椒红油
 
    泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料:泡椒茸10公斤植物油50公斤
    流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
    方法:
    ①植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。
    ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
    ③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。
    ④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。
    特点:色泽深红,有泡椒的香味。
    提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。
 
    (六)豆瓣红油
 
    豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。
    原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤
    流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
    方法:
    ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
    ② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。
    ③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。
    特点:油质深红,酱酯香浓。
    提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。
 
    (七)混合红油
 
    混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
    原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤植物油35公斤
    流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
    方法:
    ① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
    ② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。
    ③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。
    特点:酱酯香浓,油润色红。
    提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
 

红油是什么(文:健康无忧网)
 
    (八)火锅红油
 
    火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
    原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤
    流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
    方法:
    ① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
    ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。
    ③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
    特点:鲜辣纯正,红亮透明。
    提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
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