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正宗的炸酱面做法 你所不知道的炸酱面知识

来源:健康无忧网 2017-05-14 编辑:pub01
 

     炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一。但是做一碗好吃的炸酱面,也不是那么容易的,那么下面就一起来学习正宗的炸酱面做法吧。

 
     一、炸酱面做法    
 
    (一)炸酱面的4种好吃做法
 
    炸酱面的做法【1】丁炸酱面
  材料
  主料:猪后臀尖肉300克,黄酱250克,面条
  辅料:青蒜,绿豆芽,黄瓜丝;
  调料:食用油,精盐,白糖,鸡精,葱花,啤酒。
  做法
  1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;
  2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;
  3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。
  炸酱面的做法【2】简易炸酱面
  材料
  面线100公克,绞肉150公克,豆干3块,红葱20公克,青葱2根,小黄瓜丝20公克,沙拉油20㏄,水3000㏄,豆瓣酱2茶匙,甜面酱1茶匙,细砂糖1茶匙,水100㏄
  做法
  1.先将红葱头切末,豆干切丁,青葱切小粒、小黄瓜切细丝,备用。
  2.将锅烧热,放入20㏄的沙拉油,待油温热,放入红葱末爆香至颜色呈金黄色,再放入绞肉炒到肉色变白,再加入青葱粒、豆干丁炒2分钟后,加入豆瓣酱、甜面酱炒至出油,加水及细砂糖煮到水份收干即可。
  3.取一汤锅,放入水3000㏄,滚开后,放入面等到水滚后即可捞起,再淋上步骤2的炸酱料,最后放上小黄瓜丝即可。
  炸酱面的做法【3】老北京炸酱面
  材料
  六必居黄酱,甜面酱(2:1),洋葱,大葱,蒜头,肉糜,胡萝卜,青椒,黄瓜,大葱
  做法
  先把洋葱,大葱,蒜头切成碎末
  多油炒肉糜,一直到熟
  开小火,放入黄酱炒
  全部熟,小火放入甜面酱,一直炒,免的糊锅
  最后放入洋葱,大葱,蒜头的碎末
  2分钟小火炒匀,关火
  事先准备好的黄瓜丝,胡萝卜丝,大葱丝,青椒丝,豆芽丝等等,根据个人口味自由选择添加
  另外清水锅煮面,建议手工面
  面出锅,可以过凉水,看个人喜好
  散上蔬菜,加酱赶紧拌匀
  炸酱面的做法【4】肉末炸酱面
  材料
  肉末、面条、豆瓣酱、姜、五香粉
  做法
  1、锅中倒入植物油,油八成热后放入肉末,用锅铲将肉末压散压平;
  2、肉末要炒变色,炒出香味,然后用小火熬5分钟;
  3、加入剁碎的豆瓣酱,继续翻炒;
  4、翻炒至蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮;
  5、调如五香粉,搅拌均匀后就起过,倒入碗中备用;
  6、将锅中倒入清水,煮开,面条入锅煮熟盛出,拌入炒好的肉丁酱即可。
 
    (二)炸酱面的做法
 
  原料:
  1.面:滚圆筋斗的手擀面
  2.酱:干黄酱和干面酱各半
  3.肉:五花肉,肥瘦各半,切丁
  4.菜码:黄瓜,萝卜等切丝
  步骤
  1.炒锅放适量油,肥肉先入锅,煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽,料酒,盛肉丁出锅。
  2.用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟,然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。炸酱的时候你可不能去看电视阿,得用铲子贴着锅底慢慢转。
  3.炸个十分钟左右,再倒入煸炒过的肉丁,翻炒几次,快出锅时撒入葱花。
  4.然后就是煮面了,这个谁都会。记得面条出锅后用凉开水过一遍,洗掉面糊。口感会更清爽。
  5.然后把菜码在沸水里过一下,脱生即可。
  6.最后把酱和菜码浇在面上,拌一下就可以了。
 
    (三)家常炸酱面的做法
 
  【材料】:鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干(依食量而定),芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)
  【做法】
  1、鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。
  2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。
  3、将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。
  4、待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。 
  5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。
 
    二、炸酱面的介绍
 
    (一)炸酱面的营养价值
 
    炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
    多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。
    当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
 
    (二)炸酱面的配料制作
 
    酱料
    1.先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可)
    2.回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀
    3.肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用。
    4.油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅
    5.待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。
    6.待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
    7.在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
    8.将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。
    9.待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了)
    10.吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。
    注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。 
    菜码
    1.黄瓜洗净切丝,备用
    2.黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用
    3.绿豆芽、芹菜焯好备用
    4.锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
 
    (三)炸酱面烹饪技巧
 
  1、肉酱可以一次多做一点放冰箱,不过也不要太多了
  我觉得还是吃新鲜的好。我做了吃三顿的量差不多。
  2、肉馅炒的时候多炒一会儿。多余水分炒出来。去肉腥味的同时也可以把肥肉炒香
  3、煮面。我一般喜欢吃硬一点口感的。中间会加一次凉水。按照自己平时习惯就好
  4、简单的熬个葱油。葱的颜色也好看些。
 
    (四)做出美味炸酱的六妙法
 
    1、花椒,选用青花椒的味道最好,没有的话用干花椒也可以,提前切切碎有利于出味儿.
    2、面酱,提前用温水泄开,可以稍微多加一点水,多煮一会儿味道更好.
    3、熬酱,一定用最小火,火大的话成品会发苦.
    4、酱的稀稠度自己掌握,用来蘸着吃的,可以稍稠一点,如果做炸酱面,最好稍稀一点.
    5、大热的天,备一碗炸酱,无论是洗点黄瓜,甜椒,生菜等蘸着吃,还是拌面条,米饭,或用馒头蘸酱,都很清爽,也很下饭.
    6、您如果没有适口的面酱,退而求其次,只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱,搭配着一起炸了,至于比例,每个人用量不同,因为口味不同嘛,自己试吧,总会找到适合自己的搭配
 
    (五)炸酱面营养搭配合理
 
    “炸酱面虽只一小碗儿,七碟八碗是面码儿。”——筋道的面条,浇上浓香的面酱,拌上五颜六色、爽口脆嫩的菜码——香喷喷又过瘾的炸酱面是老北京人的最爱。北京朝阳医院营养师宋新告诉《生命时报》记者,炸酱面是各地风味面中营养搭配最合理的。
    首先,煮面条时,水溶性的B族维生素会流失。而传统的北京炸酱面所用的面酱通常用黄酱为主料,用肥瘦肉丁作为配料,B族维生素含量相当丰富,正好弥补了这个缺憾。中医认为,炸酱面中的猪肉丁具有补肾养血、滋阴润燥的功效;所以吃炸酱面特别适合秋冬季润燥。
    其次,菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝、豆芽等。加入足够多的菜码和面条相配,就等于吃到了不少新鲜蔬菜,轻松实现食物的多样化,维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要,可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。如果炸酱面的菜码较少,吃时可以搭配小凉菜,增加维生素、胡萝卜素以及膳食纤维的摄入量。
    提醒,炸酱面的主要缺点是咸度往往过高,会使人摄入过多的钠。所以在炸酱的内容上,可以更加丰富些,少用黄酱,多配些甜面酱和纯大豆制作的大酱,味道就会更加鲜美,而且不那么咸。如果加入一点沙茶酱,则会增加海鲜风味。但猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食,偶尔吃些改善口味即可。
 

炸酱面做法(文:健康无忧网)
 
    (六)家常版炸酱面制作秘诀
 
    做一碗好吃的炸酱面,无外乎掌握好3点:酱要炸好,面码要丰盛,面条要手擀面。
    1、做炸酱面,炸好酱是第一步。喜欢咸口的就全用黄酱。喜欢甜口的就用甜面酱。黄酱香而不甜,面酱甜而不香。
炸酱的肉丁应该半肥半瘦,肥肉不能太少,少了不香。而且家庭的炸酱为什么比饭馆炸酱好吃的秘诀就是多肉少酱。
炸酱要慢工出细活。先加葱姜蒜来煸肥肉丁,后加瘦肉丁,煸出来后加酱一起熬。小火咕嘟10分钟,为了避免干锅,可以一边熬一边往锅里加一点水,但一次不要加多。要熬到很黑很粘稠,肉丁被酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。出锅的时候加点葱白末儿。好的炸酱黄黑色,上面是浮油,下面是酱,层次分明,不干不稀。
    2、吃炸酱面还讲究的是面码,最不能少的是黄瓜,萝卜,青豆,黄豆,豆芽,芹菜,白菜,青蒜。当然了,大蒜是不能缺的。吃完了赶紧含茶叶去味哈。
    3、面条讲究手擀面,煮出来才筋斗有咬劲。懒得自己做的,外面买的手擀面也可以哈!
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