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自制猪油正流行!水煮法卡健康?

来源:网友提交 2018-03-13 编辑:『朝生已可暮死』
 

油品的食安问题连环爆,餐饮店家和家庭主妇们开始自力救济,购买猪板油用油炸或蒸煮的方式炼制猪油,但营养师提醒,蒸煮式炼油法的制作温度较低,看似比较健康,但饱和脂肪酸仍高,过量摄取会增加心血管疾病的风险。

油炸猪油易变质 蒸煮法温度低

居家炼制猪油的方法中,较为人熟知的是油炸法,老一辈人家从猪肉摊贩购买猪板油后,切成小块状,放入锅中,加入少许油,以油炸的方式煸炒,但随着油炸温度持续升高,一旦超过猪油的发烟点约210℃至220℃,炼制出来的猪油不仅容易劣变,也会带有一股臭油味。

为了避免传统油炸的炼猪油缺点,近来有不少人改采蒸煮的方式自制猪油。彰化基督教医院血管医学防治中心主任蔡玲贞表示,蒸煮制作猪油又有两种方式,第一种是先将肥猪肉切碎或绞碎,加入一定比例的水,放在炒锅中,以中小火的方式慢慢熬煮,煮至水分包括肥猪肉中的水分完全蒸发,过滤残渣即可取得炼制的猪油。

水煮猪油时需边煮边搅拌,民众需长时间关注炉火和猪油提炼状况,较不便利。而蒸煮猪油法则是将绞碎的猪肥肉或猪板油放入电锅中,外锅放3杯水,加热至电锅开关跳起,视炼制情况再于外锅加3杯水,继续加热提炼,完成后再过滤取油,整个蒸煮过程,温度不超过100℃,因此较没有油质劣变和臭油味的问题。

自制猪油正流行!水煮法卡健康?

国人喜爱用猪油烹煮食物,但馊水油风暴后,民众从购买香猪油改成自制猪油。国人喜爱用猪油烹煮食物,但馊水油风暴后,民众从购买香猪油改成自制猪油。

饱和脂肪酸占4成 吃多猪油太伤「心」

蒸煮法因温度不到猪油的发烟点,发生猪油变质、产生自由基的机会较低,因而老化和引发癌症的风险也比油炸法较少,相较之下似乎比较健康?

蔡玲贞营养师表示,即使是没有变质的猪油,站在营养学和医学防治的观点,都不建议民众食用,主要原因是猪油含有约40%饱和脂肪酸,比橄榄油、沙拉油、芥花油的饱和脂肪酸含量高出3倍之多,而许多医学研究已证实,饱和脂肪酸会减少好的胆固醇,增加坏胆固醇,且会增加心血管疾病的风险。

含有大量饱和脂肪酸的猪油,虽可耐高温,但过量食用却会增加 心血管疾病的风险。(图片/取材自维基百科)含有大量饱和脂肪酸的猪油,虽可耐高温,但过量食用却会增加 心血管疾病的风险。(图片/取材自维基百科)

不一定要吃猪油!营养师:注意饱和脂肪酸

不过,多数人饮食早已习惯猪油的独特香气和口味,有些食物就是要用猪油做才好吃,说什么也不愿意舍弃猪油。蔡玲贞营养师表示,饮食「不一定要吃猪油」,许多人喜爱猪油是因为口感适应的关系,但味蕾的喜好是可以改变的,建议可采渐进式减少猪油的方式,慢慢改用较健康、饱和脂肪酸较少的植物油。

此外,民众喜好的油品香气,也是一种可改变的习惯。举例来说,100%纯花生油的香气浓郁,却很贵,若能用三分之一花生油和三分之二橄榄油混合调和,不仅价格较便宜,同时还能保有花生的香味。


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