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煲汤补身有学问!4常见迷思大揭密

来源:网友提交 2018-05-25 编辑:『中国病友』
 

煲,即煮、炖或熬之意,所谓熬者,又有煎和磨的意思。煲汤,就是将食物中最有营养、最精华的部分提取出来。它是最简单、最有效、营养破坏最少的烹调方法之一。在寒冷的冬天,人体的抵抗力低下,而春天来临,刚刚脱去寒冬的外衣,正是恢复元气、补充营养的时机。这时,用汤来呵护身体,既可以祛除寒意,又能够滋补营养,有益于健康。

煲汤,这种最常用的烹调方法之一,在南北方却有天壤之别。一般来说,北方人更看重炒菜,汤的种模拟较少,除了用于烹调的「高汤﹂费时之外,日常生活中的汤都比较简单。例如:番茄鸡蛋汤、酸辣汤、紫菜青瓜汤等。

而港人擅煲汤,爱喝汤是久负盛名的。「滚汤」别具一格,「老火汤」更堪称一绝,可谓香港饮食特色的代表。不仅汤料种类有食材,也有药材,而且制作煲汤和喝煲汤的方法也颇为讲究。

迷思1/应在饭前还是饭后喝汤?

关于「饭前与饭后喝汤,哪个更有益于健康」这个问题,广东人和北方人在饮食习惯和认识上是不同的。北方人习惯饭后喝汤,而广东人则习惯饭前喝汤。一「前」,一「后」,反映出对汤重视的程度不同。应该说,任何饮食习惯的形成都与地域、气候等环境因素密切相关。香港天气炎热,出汗多,饭前喝汤的习惯是宝贵的养生经验。

煲汤补身有学问!4常见迷思大揭密

从医学的角度来说,饭前喝一小碗汤,是应该提倡的防病「良方」。这是因为从口腔、咽喉、食道到胃,是一条食物必经之路,饭前喝几口汤,可使其润滑,以助食物下行。有研究表示,因应食疗保健目的去烹制各种蔬菜汤、鱼汤、骨汤等在餐前喝,可减少食道炎、胃炎的发生,还有减肥等效果,正如常言所说:「饭前先喝汤,胜过良药方」。但是,喝汤也是有宜忌的。例如:儿童的胃容量有限,就不宜在饭前喝太多的汤。如果长期处于汤多食少的饮食结构,会影响孩子的生长发育。

迷思2/煲汤时间越长越好吗?

虽然「老火汤」是一种很好的煲汤形式,,但煲汤的时间并不一定越长越好。因为煲汤的食材、药材多样,所以煲制时间要视所用的材料而论。例如:豆芽、绿叶类的蔬菜就不宜久煮,因为这些材料中富含对人体健康至关重要的维他命C,而维他命C在高温久煮后会被破坏掉。汤里放药材属于药膳范畴,应慎之又慎。

迷思3/「喝汤弃渣」的饮汤方式合理吗?

民间喝老火汤有「饮汤弃渣」的说法,但这种习惯不能一概而论。虽然煲成的汤把一部分营养溶在了汤汁中,但大部分营养其实还留在汤渣中,尤其是肉类中所含的动物蛋白,大部分仍保留在肉中。此外,汤料中的大枣、山药、党参、枸杞子、香菇、木耳等虽被熬熟,但仍有一些营养素无法溶于汤中。总之,煲汤所用的不少辅料都可食用,具有很高的保健营养价值,是否「弃渣」需要因汤而异,如果一概当成废渣倒掉非常可惜。

迷思4/「汤」和「饮」有什么区别?

「饮」原为中国古代药剂之一,它是以质地轻薄,或具有芳香挥发性成分的药材为原料,经沸水冲泡,温浸而成的一种专供饮用的液体。饮的制作特点是不宜煎煮。沏茶,就是制饮的一种方法。服用时一般不定量、不定时,可以像喝茶那样,频频饮用,边饮边兑加沸水,味淡为止。而「汤」,是用水作为溶剂在火上熬成的。不过,香港许多以熬汤的方法制成的「汤」却被称为「茶」;例如:苦凉茶,严格地说,应该是汤。但鉴于中药在运送、贩售过程中难免会有污染的情况,现代人在做药茶时,多用煎煮的方法代替沸水冲泡。

本文出自时报文化《汤疗》


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