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如何做泡菜最好吃 教你一学就会的泡菜

来源:健康无忧网 2017-05-17 编辑:pub01
 

     泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。下面跟随健康无忧的小编一起来学习如何制作泡菜吧。

 
     一、如何做泡菜
 
    (一)东北泡菜的制作方法
 
    食材原料
  原料:各种应季的蔬菜,如白菜、 甘蓝、萝卜、 辣椒、芹菜、 黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
  配料
  盐、 姜片、花椒、 茴香、黄酒、辣椒、白糖
  制作工具
  除主料外,
  我们还需要一些配料,如:盐、姜片、 花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是 泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,它就可以完全隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量 乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛,也可用别的 容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的 味道没有专业泡菜坛的好。
  陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
  泡菜母水
  母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子。
  将清水烧开,加 食盐(每1公斤水加80克盐)水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
  配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
  泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
  在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用 陈?乐谱髋莶耍?2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
  取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、 味精拌匀盛在盘中上桌,就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
  做法
  选一干净 腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块 生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以 卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添 香味,最好是 汉源产的,切忌用 泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入 冰箱内备用。
  要诀:
  1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
  2.有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜, 豇豆,芹菜等。
  3.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。
  4.黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
  5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即所谓酸菜鱼--一种流行的新式川菜。
  6.倒掉的盐水可作别家的母水之用。
  7.泡菜的关键是忌沾油、忌 细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

    (二)东北泡菜的制作注意事项
 
  1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
  2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“ 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
  3.最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
  4.最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
  5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点 冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。
  6.什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可 泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!
  7.最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国 南充地区的“ 胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说, 上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
  8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
 
    (三)快速做泡菜的方法
 
  1、泡菜坛子:陶制泡菜坛一个,你可用大口瓶替代。
  2、母水制作:开水加入食盐,1000毫升大约60——80克食盐,用干净筷子搅拌溶化。
  3、凉透之后加入少许糖,蒜、姜(干鲜均可)、花椒、尖红辣椒、白酒。姜和尖红辣椒必不可少,那是“养”水的,不然就缺乏香味。
  4、将喜爱之物悉数加入,萝卜白菜各有所爱,凡是脆性的时令蔬菜都可放入。
  5、初步加工:蔬菜洗净晾干水汽,切切!
  6、腌制过程:将晾干的蔬菜放进去,数量不可过多。
  7、三、四天之后便可享用。

    二、湖南泡菜的腌制方法
 
    (一)湖南泡菜的腌制方法
 
  1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
  2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
  3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
  4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
  5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
  6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
  7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
 
    (二)湖南泡菜的腌制方法(二)
 
  原料:
  嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
  制法:
  将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
  特点:
  多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
    1、泡菜一定好的盐水(楼上有的同志叫母水,但中国人一般叫做老盐水---以前中国的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子哟)。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干(一两个小时就行),放入陶瓷的坛子中(坛子楼上的介绍很细了,我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的)压实,再放入大量的粗盐(不要用碘盐,在北方可以用大粒盐),最好每层菜撒一层盐,用水封住坛子腌5-7天,取出青菜挤出盐水,把青菜丢掉(这青菜发涩,特别难吃),留住盐水;如此反复3-5次,每次都只留盐水,直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香,但是也可以凑合了。
  2 、盐水制作好了,几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜,和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油,此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的,比方说第一步制作盐水,如果有老盐水的话,就简单了:四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜,非常简单。
  3、 作可口的泡菜的一些小技巧:萝卜,卷心菜(要粗干不要嫩叶)之类的比较脆的菜放入坛内3天即食,合着菜的清香,甘脆可口,哦,口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡,不仅辣椒和生姜好吃,而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜,可以做成酸萝卜汤,醒酒的。
  4 、此外酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混为一谈。
  补充一下:泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。
 
    (三)湖南泡菜的腌制方法(三)
 
  1.白菜 白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
  2. 萝卜 萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
  3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
  4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。
 
    三、如何做泡菜萝卜
 
    (一)萝卜条泡菜的腌制
 
    萝卜条泡菜的腌制方法一
  原料:萝卜5千克,辣椒粉15克,生姜末25克,白糖75克,食盐100克。
  做法:把晾晒好的萝卜条放入干净的盆中,加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌和揉搓,然后放入坛子内密封,15天后即可食用。
    萝卜条泡菜的腌制方法二:
  原料:萝卜5千克,辣椒粉350克,白糖少许,盐0.5千克。
  做法:把晾晒好的萝卜条放入干净的盆中,与白糖、辣椒粉、盐一起拌匀,入缸密封腌5~7天即成。
  萝卜条泡菜的腌制方法三:
  原料:萝卜5千克,酱油1千克,辣椒油50克,熟芝麻100克,香油少许,食盐1千克。
  做法:把晾晒好的萝卜条放入干净的盆中,拌盐入缸腌制,15天后捞出洗净,放入酱油,泡制3天后捞出,加入辣椒油、熟芝麻拌匀即成。
 
    (二)韩式萝卜条泡菜的做法步骤
 
  1. 首选萝卜切成食量大小之后再切成丝
  2. 萝卜丝要提前要腌制一小会,
  3. 过10分左右之后会出现好多水, 这些水要扔掉,也有挤出萝卜丝的水分。4. 之后就要调味, 放入1勺辣椒面,1勺蒜末,2勺白糖,(放点低聚糖也可以),放点葱花来调味。
  5. 然后要好好搅拌之后,最后撒点芝麻即可
  6. 端在盘子上,享受美食就可以。
 
  

如何做泡菜(文:健康无忧网)
 
    (三)萝卜泡菜的做法
 
    萝卜泡菜做法1:朝鲜萝卜泡菜
  食材
  萝卜450克,水芹菜25克,辣椒粉5汤匙,虾酱2汤匙,蒜泥1/2汤匙,生姜末1/2汤匙,白糖1汤匙,食盐1/2汤匙,洋葱200克。
  做法
  1、将萝卜洗净后切成2.5×2.5×3厘米的长条,用白糖和食盐腌杀出汁。如果是春天小萝卜味美时节,该汁则留用;如果是夏秋时节,杀出的萝卜汁味难闻则倒掉。
  2、水芹菜只留茎,洗净,切成4厘米长的茎条。
  3、首先往萝卜中撒辣椒粉,稍后再加入蒜泥、姜末、捣碎的虾酱、葱丝和糖,最后再撒些精盐。
  4、在瓷罐底部铺上青葱叶,再撒少许盐,把调好的泡菜料倒进去,加盖。待1天后,腌入味即成。
  萝卜泡菜做法2:萝卜泡菜
  1、最好选择刚长到栗子丸粒一般粗细的长形水萝卜为料,也可用秋天的大红萝卜。这种泡菜不宜久储而应随做随吃。
  2、可取2汤匙糯米粉用开水冲成糊状后,把辣椒面直接拌进去,再与萝卜料等拌和。另外也可用调制成的辣椒面酱来作辣味。
  萝卜泡菜做法3:家常萝卜泡菜
  材料
  萝卜、洋葱各1个,萝卜缨、小葱各50克,梨1/2个。辣椒面、大粒盐、虾酱、蒜、姜、红辣椒各适量。
  做法
  1、萝卜洗净,去皮,切成2.5厘米见方的丁;萝卜缨洗净,切成3厘米长的段;洋葱洗净,切丝;梨洗净,去皮,切块。
  2、在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐,腌渍30分钟后捞出备用。
  3、小葱洗净,切成3厘米长的段;红辣椒洗净。
  4、将辣椒面和其余都放入搅汁机磨成末,拌成泡菜,将萝卜、萝卜缨、梨块、洋葱丝和小葱用拌匀腌渍24小时即可。
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