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最好滋味的腊鱼吃法 腊鱼有哪些好吃的做法

来源:健康无忧网 2017-05-15 编辑:pub01
 

     腊鱼也是腌鱼,它是自古以来流传下来的保存鱼的一种方式,这在一定程度上解决的食物缺少时的问题。腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,那么腊鱼有什么好吃的方法呢?一起来学习腊鱼的做法吧。

 
     一、腊鱼怎么吃
 
    (一)烟熏鱼的做法
 
  腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
  一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;
  1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;
  200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
  鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
  腌制方法二:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
  菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼
  原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
  做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
  2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
  3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
  菜例二:美味烧腊鱼
  材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
  做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上,焯水,待用;
  2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油,炸出香味后把鱼倒入,翻炒片刻,加入水,水量要盖过鱼2cm,因为腊鱼本身就是咸的,所以不用放盐,大火煮开,改小火焖煮40分钟至一个小时,然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉,大火收汁,即成。
  特点:鱼肉的感觉,筋弹丰富,所有的美味都融入其中。
  菜例三:腊味合蒸
  材料:腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
  做法:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
  2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
  贴示:1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
  2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
  3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
  4、腊味品种多样,亦可更换品种。
  5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
  特点: "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
 
    (二)风吹鱼的做法
 
  八百里洞庭水质优良,其野生鱼肉质细腻,鲜香顺口,是湘菜鱼类品种的绝佳选材。
  腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净,拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作,因为它们的肉质非常的细嫩,盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
  菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼
  做法一
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
  调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入蒸锅蒸10分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
  小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
  2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
  3、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味,下饭极品了。
  做法二
  主料:风吹鱼1条。
  调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。
  制法:1、取竹垫1张摆于大盘中,风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。
  2、起锅下花生油烧热,下姜末、蒜末、豆豉煸香,再下入干红椒煸炒,下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。
  3、入笼蒸至鱼块酥软即可,撒上葱花。
  特点:香辣、鲜美。
  要点:蒸的时间够长,鱼的肉质才会松软。
  菜例二:干煎风吹鱼
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
  调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼滤干水;
  3、坐锅烧热油,摆入风吹鱼用中小火慢慢煎,煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;
  4、把煎好的鱼块拨到锅子一边,放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香,混合材料,喷一点蒸鱼豆豉油,拌匀即可。
  特色:肉质软嫩,干香鲜辣。
 
    (三)腊鱼烹制方法
 
  方法一:清蒸腊鱼
  这是一种较为便捷的制作方法,直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制,待蒸熟鱼即将起锅时,再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上,盖上电饭煲盖焖上十分钟,即可。
  风味:原汁原味,腊鱼的鲜味和调味料结合起来,是一道开胃的家常菜。
  方法二:红烧腊鱼
  以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是“收汁”,放入调味料后,待腊鱼起锅前,需要改文火,盖上锅盖慢慢煮,将所有调味料慢慢入味到腊鱼中,打开锅盖,就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
  风味:微辣,带麻味的浓香,送饭和下酒都适合。
 
    二、腊鱼的做法
 
    (一)湖南腊鱼怎么做
 
  腊鱼食材准备
  草鱼块1000克,麻绳适量,盐80克,花椒粒10克,白糖20克。
  方法步骤
  1.将草鱼块洗净,沥干水分,待用。
  2.将草鱼块装入盆中,加入盐、花椒粒、白糖,将其均匀地抹在鱼块上。
  3.将鱼块装入容器中,在其表面再铺上一层盐,腌制3天。
  4.取出腌好的鱼块,洗净,沥干水分。
  5.用麻绳将鱼块穿好,挂在阳光下晾晒2天。
  6.再移至熏房,用木屑、果壳、谷糠、果皮等作烟料,熏36小时即可。
 
    (二)腊鱼炒白菜怎么做
 
  腊鱼炒白菜食材准备
  白菜300克,湖南腊鱼350克,胡萝卜片20克,姜片、葱段各少许盐2克,鸡粉3克,料酒、生抽、食用油各适量。
  方法步骤
  1.将白菜洗净切块。往锅中注水烧开,倒入腊鱼,氽煮片刻,捞出。
  2.用油起锅,放入姜片爆香,倒入腊鱼,加入料酒、生抽,关火后盛出。
  3.用油起锅,倒入胡萝卜片、葱段、白菜炒匀。
  4.加盐、鸡粉、生抽炒匀,倒入腊鱼炒熟,盛出即可。
 
    (三)蒸腊鱼怎么做
 
  蒸腊鱼食材准备
  湖南腊鱼500克,姜末20克,辣椒面20克,豆豉20克,葱段15克,红辣椒丝20克,老抽3毫升,白糖、料酒、味精、食用油各适量。
  方法步骤
  1.将湖南腊鱼洗净,斩成小件。
  2.往锅中注入适量清水,大火烧开,放入斩好的湖南腊鱼,煮15分钟,捞出,沥干水分,备用。
  3.用油起锅,加入姜末,大火爆香,再放入豆豉,翻炒出香味。
  4.加入辣椒面、老抽、白糖、味精炒匀,注入适量清水,翻炒约1分钟,调成味汁。
  5.将味汁浇在湖南腊鱼上,撒上葱段、红辣椒丝。
  6.将湖南腊鱼转至蒸锅,淋上少许料酒,蒸15分钟。
  7.取出蒸好的湖南腊鱼,浇上热油即可。
 
    (四)青蒜炒腊鱼怎么做
 
  青蒜炒腊鱼食材准备
  腊鱼150克,蒜苗20克,胡萝卜片、姜片各少许,盐、味精、蚝油、料酒、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
  方法步骤
  1.腊鱼洗净切块;蒜苗洗净切段。
  2.用油起锅,放入姜片爆香,倒入腊鱼,翻炒均匀。
  3.淋入料酒,倒入蒜苗梗,拌炒2-3分钟至熟,加盐、味精、蚝油炒匀调味。
  4.加水淀粉勾芡,倒蒜苗和胡萝卜炒匀。
  5.再淋入少许芝麻油炒匀。
  6.出锅盛入盘内即成。
 
    (五)豆角干炒腊鱼怎么做
 
  豆角干炒腊鱼食材准备
  湖南腊鱼300克,水发豆角干100克,青椒片、红椒片、姜片、蒜末、葱段各适量料酒、盐、白糖、味精、老抽、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
  方法步骤
  1.将湖南腊鱼洗净斩件;豆角干洗净切段。往锅中注水煮沸,放入腊鱼,煮1分钟,捞出。
  2.起油锅,倒入姜片、蒜末、葱段爆香,倒入腊鱼炒匀。
  3.倒入料酒炒香,倒入豆角干炒匀。
  4.加盐、白糖、味精、老抽调味,倒入青、红椒片炒匀。
  5.倒入水淀粉勾芡,淋入芝麻油即可。
 
    三、腊鱼的基本知识介绍
 
    (一)腊鱼的加工工艺
 
    腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然或人工干制而成,是传统水产加工保藏食品之一,其营养丰富,保质期长,具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性,仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种,主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。
    腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法,如:加压腌制法,以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法,用其他氯化物(KCI,MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法,油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。
    在腌腊鱼的传统干燥方法中,日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差,不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长,干燥温度高,会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质,干燥质量好,真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外,超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。 
    由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同,腌腊鱼的生产工艺也有所差异,其风味也就不同,因此,加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响,低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用,从而加快腌腊鱼品质变化[4]  。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质,一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化,经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
 
    (二)腊鱼的腌制方法
 
  食材准备
  鱼1条,盐少许,五香粉适量,辣椒粉适量,白糖,酱油,白糖适量。
  方法步骤
  1、将鱼剖开洗净,去黑膜,晾晒干表面水分;
  2、锅中放入适量盐,五香粉,辣椒粉,中小火炒至变色;
  3、碗中放入白酒,酱油,白糖调味成汁;
  4、鱼身上涂抹调料汁,然后抹上椒盐,放入容器中;
  5、腌制10来个小时后翻面,再腌10来个小时挂起晾晒。
 

腊鱼怎么吃(文:健康无忧网)
 
    (三)腊鱼保存方法
 
  1、腊肉腊鱼风干后浸入植物油中,可保存一年不坏。
  2、在缸底放上竹架,撒点食盐,将风干的腊肉腊鱼放入缸内,每层喷一层白酒,最上一层洒些盐,盖上牛皮纸或草纸。然后用盐水调泥封口,不要漏气,可保存一年。
  3、将风干的腊肉腊鱼放入陶器,用布蒙好,盖上木板,找一干燥处铺上6~7厘米生石灰,将缸压在石灰上,可使腊味的干燥期延至4个月以上。
  4、把腊肉腊鱼一块块用纸包好,放入箩筐或纸箱,每层放一层稻草灰或麦草灰,筐口用木板盖好,放在干燥通风处即可,一般可保鲜半年以上。
  6、用保鲜袋按一次食用份量将腊鱼腊肉封装于冰箱中,这种方法保存的时间较长,但宜早食用。
 
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