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你想知道马铃薯淀粉是什么东西吗 马铃薯淀粉可以怎么吃

来源:健康无忧网 2017-05-15 编辑:pub01
 

     马铃薯粉(Potato Flour)是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。

 
     一、马铃薯淀粉是什么
 
    (一)马铃薯淀粉简介
 
    太白粉(Potato Starch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。
    马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。
    马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同,但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别,在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质,使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。
 
    (二)马铃薯淀粉制作方法
 
    马铃薯淀粉是制备培养基的主要材料。在生产或者实验中应用马铃薯淀粉有两种方法:一种方法是将新马铃薯(土豆)洗净并挖去芽眼,削除表皮之后称重,取马铃薯200克,切成丝,在1000毫升水中煮沸15分钟~30分钟,稍冷却,后用四层纱布过滤,取滤清液并补充水分足1000毫升!这种利用马铃薯淀粉的方法应根据需要在制种时现制现用。
    另外一种方法是将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆,盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2~3次,将滤液自然沉淀,沉淀结束后除去上清夜,然后,将得到的淀粉薄摊于玻璃板上干燥。最终将充分干燥的淀粉密封在容器中,这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称淀粉20克,加水1000毫升即可。用这种方法制取的马铃薯淀粉的营养成分几乎不受破坏。
    麦芽汁的制取方法:
    取大麦1千克在温水中浸泡一昼夜滤出,平铺于盘中,上盖多层湿纱布保湿,保温,然后,放置在24℃条件下培养,待大部分麦芽长出并长达麦粒自身长度时清洗,沥净,捣碎,过滤,沉淀后取其上清夜。1千克大麦发芽所制备的上清夜可配2000~3000毫升培养基。新鲜的麦芽汁应现制现用,多余部分要冰箱保存。
    发好的麦芽用不完也可晒干保存,需要时,称取麦芽200克捣碎加水1000毫升。
    测定糖化的方法:取糖化液0.5毫升,加碘滴,如无兰色出现即说明糖化完成。
    酵母汁的制取方法:
    不论是干麦芽配制的麦芽汁还是鲜麦芽配制的麦芽汁都需要在80℃~82℃的温度条件下糖化2~3小时,并测定糖化完全时煮沸过滤备用。
    取干酵母7~10克,加水1000毫升,煮沸,静置澄清,取上清液,经过滤后,可代替酵母膏使用。每1000毫升培养基加酵母汁10毫升。
    也可把干酵母碾散,加水适量,在53℃条件下,保温两昼夜,酵母自行溶解,得酵母自溶液。用时加水稀释到1%(即100毫升水内含干酵母1克),再煮沸10~15分钟,冷却,调PH到4.5静置沉淀,取上清液,再调PH到7~7.4后灭菌。每升加酵母自溶液5~10毫升或酌情加量。
    天然培养基或半合成培养基的调制:
    调制天然培养基或者半合成培养基时要因材料不同而工艺不同。一般来说,当选用材料是谷物,植物的茎块根皮等,都应先制浸出液。谷物要在清水中淘洗干净;马铃薯,红薯,芋头,葫罗卜等茎块,应先洗静,削皮,后称重 ;木质材料应选幼嫩枝条或边材并加以粉碎或切成小块;浆果应捣成泥糊,称重后补入适量的水,然后煮沸,改小火煮10~15分钟(谷物的时间应延长到1~2小时),趁热用多层纱布过滤,补足水分,加入琼脂,继续加温直至琼脂溶化后加入其它成分,糖类在停火后加入并充分搅溶。这时应趁热分装试管或者是三角瓶,培养皿等容器。
    米粉,玉米粉等淀粉类材料,在称重后,加入少量冷水调成浆糊状,再加入其余的水,然后将其煮沸并用四层纱布过滤,取滤汁再加热并按前述方法加入其它成分,待各种材料充分熔融后趁热分装试管或其它容器。
    可溶性淀粉,糊精,马铃薯淀粉在称重后加入少许冷水调成浆状,再加入其余的水,煮沸后加入琼脂,再按前述方法加入其它成分,充分溶解后分装容器。
    腐殖土,马厩肥,堆肥的浸出液,按前述方法煮沸之后,将滤液装在烧杯内,放4℃以下低温处静置过夜,然后吸取上清液,补足水分,再依次加入琼脂,无机盐和糖类。
 
    (三)马铃薯淀粉分类
 
    单粒
    每一个淀粉粒通常只有一个脐点,环绕着脐点有无数层纹;呈圆球形、类圆球形、椭圆形、卵圆形、多面体形、也有半球形、棒槌形或梨形、少见三角形、类三角形、两面凸形、三面凸形或不规则形。脐点位于中心或一端,一至数个,明显或不明显,层纹有或无。
    复粒
    由若干分粒组成,每一个复粒淀粉具有2个或多个脐点,每一个脐点各有层纹环绕着。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒复合、3粒复合、4粒以上(不超过10粒)复合或10粒以上复合,复粒中的每一分粒呈多面体形,盔帽形,碗形或带有一面圆的多边形,脐点少见或不明显,层纹少见或无.
    半复粒
        在复粒淀粉粒外周又有共同的层纹将各分粒包围在内。呈类圆球形、椭圆形、梨形或扇形,脐点2个或多个、层纹明显或不明显。
    在鉴定时,除了注意单粒的形态之外,还应观察脐点及层纹,一般认为淀粉粒层纹的形成是由于它在生长过程中质体的周期性活动的结果,各层之间的密度及含水量各不相 同,形成了环状纹理,即层纹。有时脐点偏于一边,层纹也成为偏心形同心环,淀粉的中心部分质体特别集中和密集,折光现象特别强,形成了一个点状或叉形、人 字形、飞鸟形、短条形或木字形的点,即为脐点,一般一个淀粉粒只有1个脐点,但也有特殊的脐点。
 
    二、马铃薯淀粉的食用方法
 
    (一)马铃薯淀粉的新用途
 
    1、肉制品的首选
  肉糜制品中加入淀粉后,对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。[1]  新鲜的肉含有72%-80%的水分,其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时,蛋白质因变性而推动对水分的结合能力,而淀粉能够吸收这部分水分,糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比,马铃薯变性淀粉糊化温度低,制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行,不会在内部形成小“水糖”。
  马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强,在加热过程中,肉类蛋白质受热变性,形成网状结构,由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分,被淀粉颗粒吸收固定,使淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品,组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性极强。
  2、酱料的优良增稠剂
  变性淀粉作为一种良好的增稠剂,被广泛地使用在酱料类食品中,使用变性淀粉可降低生产成本;同时,由于酱料品质稳定,可长时间存放不分层,使得产品外观有光泽且口感细腻。
  酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。
  马铃薯变性淀粉糊化温度低,可降低高温引起的营养与风味损失;气味温和,不会影响产品原有的风味;透明度高,可赋予酱料良好的外观形态;经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性,能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象,在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中,马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用,同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性,以增强酱料的附着性和挂壁感。
 
    (二)马铃薯淀粉蟹粥的做法
 
    第一步:花蟹首先要清洗干净,将蟹壳内的蟹膏掏出,去掉蟹壳,蟹的内脏要去掉。
    第二步:将蟹的蟹脚切开,蟹鳌则用刀背拍扁,将蟹身切成四份。
    第三步:胡萝卜则清洗去皮切丁,瘦肉清洗后切丝,姜葱切末。
    第四步:淘洗的大米放入锅中煮开后放入胡萝卜丁。
    第五步:马铃薯淀粉,瘦肉丝等到粥煮开五分钟后放入。
    第六步:二十分钟后,将花蟹块,姜末倒入锅中,加入少许花生油,再次煮开。
    第七步:勺子搅拌一段时间,确保食材没有粘锅。
    第八步:加盖煮五分钟撒上葱花即可。
 
    三、马铃薯淀粉的功效与作用
 
    (一)马铃薯淀粉的营养价值
 
    马铃薯淀粉的糊化温度为 58-65摄氏度、粘稠度可达 2000BU,而支链淀粉含量约有80%。
    相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面:首先,马铃薯淀粉具有最高的粘性,可作为增稠剂使用,而且小剂量使用时,已能获得适合的粘稠度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大,因此具有高膨胀度,保水性能优异,适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。
    马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的色泽和外观。
    还有,马铃薯淀粉的口味特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,即使风味敏感型产品也可使用。
    再者,由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利于节省能耗。
    值得一提的是,由于其支链淀粉含量较高,很少会出现凝胶和老化现象。
    太白粉补充信息: 注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
 
    (二)马铃薯淀粉的功效与作用
 
    1、增加汤汁的粘稠度。
    菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。
    一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。
    勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
    2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
    3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
    4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
    用太白粉汁勾芡后的食物 勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
    一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
    勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。
    勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
    因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。
 

马铃薯淀粉(文:健康无忧网)
 
    (三)马铃薯淀粉的作用
 
    1、马铃薯淀粉可调节人类情绪
    马铃薯淀粉中有多种维生素存在,其中维生素B6就是一种可以直接作用于人类神经的特殊物质,人体神经吸收这种维生素以后,就得到良好的调节,减少不良情绪的出现。
    2、马铃薯淀粉能调节人体酸碱度
    马铃薯淀粉是一种碱性食品,人们食用以后在吸收它多种营养成分的同时,也能起到中和人体内部多余酸性成分的作用,对人类因体内酸性成分过多引发多种不适都有明显的缓解作用。
    3、马铃薯淀粉可缓解糖尿病症状
    马铃薯淀粉进入人体以后,消化速度特别慢,对于糖尿病人来说,是特别有利的,经常食用能减少糖尿病并发症的发生,另外马铃薯淀粉中有大量的膳食纤维存在,人们食用以后可以软化大便和加快大便的生成与排出,对人类的便秘有很大发处好,可以起到缓解和治疗作用。
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